หลายคนมีความเข้าใจผิดเกี่ยวกับผักและผลไม้แช่แข็ง โดยเชื่อว่าพวกเขาประสบกับการสูญเสียสารอาหารอย่างมาก ความจริงแล้ว ผักและผลไม้แช่แข็งมีคุณค่าทางโภชนาการพอๆ กับผักสด และยังมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าด้วย เนื่องจากมีความต้องการวัตถุดิบสำหรับผักและผลไม้แช่แข็งค่อนข้างสูง โดยต้องมี คุณภาพดี แก่พอดี ขนาดและความยาวสม่ำเสมอ ปราศจากโรค แมลงศัตรูพืช และมลภาวะต่างๆ หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว ห้ามแช่ มัด ทับ หรืออัด และขนส่งให้ทันเวลา ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวจนถึงการแช่แข็ง จะมีการควบคุมภายใน 4-10 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับพันธุ์ จึงมั่นใจได้ถึงความสดใหม่ของวัตถุดิบ ผักแช่แข็งถูกเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิต่ำต่ำกว่า -18 องศา และปฏิกิริยาทางชีวเคมีต่างๆ ภายในผักก็ถูกระงับเช่นกัน ในระหว่างการขนส่งแบบแช่แข็ง สารอาหารในผักจะไม่สูญเสียไป
เมื่อแช่แข็งผักและผลไม้ เนื่องจากผักมีเวลาในการคายน้ำสั้น น้ำสามารถผ่านโซนการตกผลึกสูงสุดอย่างรวดเร็วที่ 0 ถึง -5 องศาเซลเซียส และเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กขึ้นทั้งภายในเซลล์ และในช่องว่างของเซลล์โดยไม่ทำลายผนังเซลล์ หลังจากละลายแล้ว ผักจะมีความสามารถในการลดขนาดได้ดีและโดยพื้นฐานแล้วจะคงสี กลิ่น รสชาติ รูปร่าง และองค์ประกอบทางโภชนาการดั้งเดิมไว้ หลังจากที่ผักถูกแช่แข็ง น้ำของผักไม่เพียงแต่มีน้ำจำนวนมาก (ปกติ 65 เปอร์เซ็นต์ถึง 97 เปอร์เซ็นต์) แต่ยังมีสารอาหารที่ละลายน้ำได้ เช่น เกลืออนินทรีย์ กรดอินทรีย์ น้ำตาล และกาวติดกระดูก
เมื่อผักค่อยๆ แข็งตัว ของเหลวในเซลล์จะขาดน้ำและน้ำจะก่อตัวเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ทำลายผนังเซลล์อย่างรุนแรง หลังจากการละลาย น้ำและสารอาหารจำนวนมากจะสูญเสียไป และเนื้อจะฟูขึ้นโดยมีความเปราะบางลดลง ส่งผลให้สูญเสียทั้งปริมาณและคุณภาพไปอย่างมาก
