การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของผักและผลไม้แช่แข็งอย่างรวดเร็ว

ด้วยความนิยมของอุปกรณ์ทำความเย็น อาหารแช่แข็งจึงค่อย ๆ เข้าสู่วิสัยทัศน์ของผู้คน เราได้แนะนำความรู้เล็ก ๆ น้อย ๆ เกี่ยวกับผักและผลไม้แช่แข็งอย่างรวดเร็วไปแล้ว แต่เนื้อหาในวันนี้ยังคงเกี่ยวข้องกับผักและผลไม้แช่แข็งอย่างรวดเร็ว มาดูกันว่ามีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพอย่างไรในกระบวนการแช่แข็งผักและผลไม้อย่างรวดเร็ว
1. การสลายตัวของเซลล์
อย่างที่ทราบกันดีว่าแวคิวโอลคือเซลล์ที่มีน้ำอยู่ในเนื้อเยื่อพืชเป็นจำนวนมาก ในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง มันเป็นเรื่องง่ายที่จะแช่แข็งเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ สร้างแรงกดดันอย่างมาก และทำให้เซลล์ไวต่อการแตกและเสียหาย ในทางกลับกัน ผนังเซลล์ของเนื้อเยื่อพืชค่อนข้างหนาและไม่ยืดหยุ่น ทำให้มีแนวโน้มที่จะถูกเจาะหรือขยายโดยผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ การแช่แข็งช่วยเพิ่มการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเซลล์หรือผนังกับน้ำและไอออน ภายใต้การแช่แข็งอย่างช้าๆ ผลึกน้ำแข็งส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นในพื้นที่ระหว่างเซลล์ ทำให้โปรตีนเสียสภาพหรือจับตัวเป็นก้อนกลับไม่ได้ น้ำภายในเซลล์ไหลออกมาอย่างต่อเนื่อง และความเข้มข้นของเกลืออนินทรีย์ในโปรโตพลาสต์เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

2. ความเสียหายทางกล
ผลึกน้ำแข็งชนิดแรกที่ก่อตัวขึ้นคือน้ำอิสระในช่องว่างระหว่างเซลล์ ซึ่งโดยทั่วไปประกอบด้วยสารที่ละลายได้น้อยและมีจุดเยือกแข็งสูง อย่างไรก็ตามโปรโตพลาสต์ภายในเซลล์ยังคงอยู่ในสภาวะเย็นยิ่งยวด และน้ำที่เย็นยิ่งยวดภายในเซลล์มีความดันไอและพลังงานอิสระสูงกว่าผลึกน้ำแข็งภายนอกเซลล์ จึงส่งเสริมการเคลื่อนที่ของน้ำภายในเซลล์ไปสู่ช่องว่างระหว่างเซลล์และ จับกับนิวเคลียสของผลึกน้ำแข็งอย่างต่อเนื่องในช่องว่างระหว่างเซลล์ ในเวลาเดียวกัน ผลึกน้ำแข็งที่ก่อตัวขึ้นในช่องว่างระหว่างเซลล์จะใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ ทำให้เกิดการบีบอัดทางกล ทำให้เซลล์ที่ถูกผูกไว้ก่อนหน้านี้แยกออกจากกัน หลังจากละลายแล้ว พวกมันไม่สามารถกลับสู่สภาพเดิมได้ ดูดซับน้ำที่เกิดจากการละลายของผลึกน้ำแข็ง และน้ำผลไม้จะไหลออกมา ส่งผลให้เนื้อเยื่ออ่อนตัวลง